Fiche technique de fabrication N°1217
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,872 €
Prix de revient TTC Total :
48,716€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 380,302 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Céleri branche | kg | 0,025 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 |
| Lotte | kg | 1,500 |
| Fumet | ||
| Carottes | kg | 0,050 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| oignon | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Arêtes pour fumet | kg | 1,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 |
| Sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| Graines de moutarde | kg | 0,015 |
| Garniture | ||
| Carottes | kg | 0,500 |
| Navets ronds | kg | 0,500 |
| Epinards congelés 300358 | kg | 0,500 |
| Cerfeuil | Botte | 1,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,100 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 |
| purée granulée complète 4.5 kg | kg | 0,100 |
| Finition | ||
| Epinards congelés 300358 | kg | 0,100 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 |
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| habiller la lotte | |||
| détailler en médaillon. | |||
| Fumet | |||
| réaliser un fumet au rouge de fronton | |||
| Cuisson | |||
| cuire les médaillons à court mouillement au vin rouge avec céleri en brunoise. | |||
| Garniture | |||
| cuire les légumes à l'anglaise. | |||
| confectionner une purée traditionnelle. serrer avec du flocon de p. de terre. | |||
| Sauce | |||
| réaliser une sauce courte par réduction et un beurre émulsionné. ( décoration ) | |||
| Remarques | |||
| coucher les purées séparément sur plaques, dessécher au four ou mouler en couches fines dans moules rectangulaires inox. découper en losanges. | |||
| Dressage | |||
| médaillon de lotte en bas. | |||
| losanges de légumes . | |||
| sauce vin rouge. | |||
| beurre émulsionné dans sauce vin rouge. | |||
| cerfeuil et ciboulette. |